雙乙酸鈉（SDA）的防腐、防霉作用來源于乙酸，乙酸分子與類脂化合物的相溶性較好，乙酸可透過細(xì)胞壁(未離解的乙酸比離子化的乙酸能更有效地滲透霉菌組織的細(xì)胞壁)，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到殺菌的效果。
雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐的功能。
雙乙酸鈉從化學(xué)分子結(jié)構(gòu)上講，是有短氫鍵結(jié)合的雙分子鹽，并含有可釋放的40％的游離乙酸分子，在水溶液中呈酸性，釋放出的乙酸能滲入霉菌組織的細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶的體系而產(chǎn)生作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性、抑制微生物生長繁殖，從而起到抗菌作用。但它對(duì)食品中所需要的乳酸菌、面包酵母幾乎不起Chemicalbook什么作用，能保護(hù)食品的營養(yǎng)成分，這種特性使得雙乙酸鈉被列為一種很不尋常的食品添加劑。雙乙酸鈉對(duì)菌類(包括真菌、霉菌、細(xì)菌)具有很強(qiáng)的抑制作用。其分子內(nèi)的單分子乙酸可以降低物質(zhì)的pH值，并且與酯化合物相溶性較好，因而可以透過細(xì)胞壁，有效地滲透進(jìn)入菌類組織的細(xì)胞中，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，促使菌體蛋白質(zhì)的變性，且改變細(xì)胞形態(tài)和結(jié)構(gòu)，達(dá)到菌體脫水死亡目的，起到抗菌防腐的作用。
由于SDA是霉菌和細(xì)菌的高效抑制劑，尤其是對(duì)黃曲霉毒素有較強(qiáng)的抑制作用，所以它可以高效抑制人類食用的肉類、蔬菜、水果、玉米、麥類、花生、谷物、豆類、面包及其它農(nóng)產(chǎn)品常見的10余種霉菌素(孢子)和4種細(xì)菌核素的發(fā)生、滋長和蔓延。